Демиглас

Демиглас

Демиглас (соус)

Демиглас (фр. demi-glace) — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, черного и душистого перца, а также красного вина.

Демиглас — основа для приготовления многих соусов.

Демиглас (соус)

Ингредиенты:

1,3 кг мясных костей, лучше 800 г телячьих и 500 г говяжьих
150 г томатной пасты
300 г лука
300 г моркови
300 г клубня сельдерея
120 мл сухого красного вина
1 букет гарни
свежемолотый черный перец
соль

Способ приготовления:

Кости выложите на противень и прогрейте при 220 °С, 1 ч.
Время от времени переворачивайте их, чтобы они не сгорели, а только хорошо поджарились.
Выньте их из духовки, немного остудите и обмажьте томатной пастой.
Овощи нарежьте одинаковыми по размеру средними кусочками.
Переложите кости в жаропрочную и огнестойкую форму, на них положите овощи и верните в духовку.
Запекайте при прежней температуре, 30 мин.
Выньте форму из духовки, оставьте на 10 мин.
Добавьте в форму красное вино и энергично соскребите деревянной лопаткой все поджарки, которые образовались на дне формы.
Смешайте их с вином.
Переложите содержимое формы в большую кастрюлю.
Добавьте букет гарни, специи и питьевую воду, чтобы она полностью покрывала кости(примерно 2,5 л).
Доведите воду до кипения.
Уменьшите огонь до минимума и варите 3-4 ч.
Процедите бульон через самое мелкое сито или марлю, лучше 2 раза.
Перелейте его в сотейник, доведите на среднем огне до кипения.
Уменьшите огонь и выпарите жидкость почти в 2 раза, около 1,5 ч.
Соус демигляс готов.

Концентрированный красный бульон “Демиглас”

Ингредиенты:

Кости (кости говяжьи, мясная обрезь и т.п.) — 1 кг
Морковь — 50 г
Лук репчатый — 50 г
Лук-порей — 50 г
Помидор — 50 г
Молоко сухое — 20 г

Способ приготовления:

Уложите кости и мясную обрезь на противень – смазывать его ничем не надо, туда же отправьте нарезанные овощи
Посыпьте сухим молоком
Доведите в духовке при 200 градусах все до тёмно-золотистого цвета.
Необходимо не “довести до готовности”, а добиться того, чтобы как можно больший объем мясных обрезков превратился в поджаристую корочку, и овощи так же сильно зарумянились
Переложите все содержимое противня в кастрюлю, залейте водой.
Со дна противня при помощи лопаточки и кипятка снимите весь нагар и перелейте всё также к костям и овощам в кастрюлю.
Варите на медленном огне, почти без кипения, при необходимости доливая воду, 4-6 часов.
Делать это можно в два-три-четыре приёма, в промежутках между подходами сохраняя всё в холодильнике.
Потом процедить, снять жир и уварить до карамельной густоты.
Соль можно добавлять в готовый концентрат или не добавлять.
Хранится в холодильнике.

Соус “Демиглас”

Ингредиенты:

Сельдерей — 120 Грамм
Говяжьи кости с мясом — 2 Килограмма
Лук — 1 Штука
Морковь — 1 Штука
Красное сухое вино — 100 Миллилитров
Соль — По вкусу

Способ приготовления:

Это оригинальный и дорогой соус, который вполне можно приготовить самостоятельно.
Главное — запастись нужными ингредиентами и терпением.
Итак, приступим!

  1. Говяжьи кости и овощи целиком сложите на противень и запеките в духовке до коричневого цвета.
  2. Затем сложите кости и овощи в кастрюлю с водой и на очень медленном огне варите в течение суток.
  3. Получившийся насыщенный бульон нужно процедить. Добавьте в него вино и соль по вкусу.
  4. Эту смесь поставьте на огонь и уварите до нужно густоты. Готовый соус остудите и используйте по назначению.
    Приятного аппетита!

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.