Галантин

Галантин

Галантин

Галантин (фр.galantine) — заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо в виде фарша смешивают с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму и отваривают на пару. Галантин в старофранцузском языке означал «желе» и подразумевал студень из фаршированной телячьей головы. Галантин можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.

Галантин

Ингредиенты:

Курица (я делала из окорочков и грудки, удобнее снимать кожу) — 1,2 кг
Свинина — 500 г
Яйцо куриное — 3 шт
Сливки — 30 мл
Коньяк (из них 30 мл для фарша) — 50 мл
Орех мускатный — 4 г
Специи (соль и перец – по вкусу)

Приготовление:

Аккуратно снимем кожу с курицы.
Снятую кожу посолим, поперчим, сбрызнем коньяком..
Тщательно срежем все мясо с костей.
Из костей сварим бульон.
Мясо курицы и свинины пропустим три раза через мясорубку, добавим яйца, сливки, коньяк соль, перец, порошок мускатного ореха и хорошо все вымешаем.
Подготовленную кожу курицы наполним фаршем, закроем ее, тщательно зашьем ниткой.
Фаршированную курицу завернем в салфетку и положим ее в кастрюлю, заливаем бульоном и закрываем крышкой.
Вариться курице при чуть заметном кипении час–полтора.
Охлаждают ее, не вынимая из бульона. Остынет, дадим бульону стечь и положим под легкий пресс, тогда галантин примет форму, удобную для нарезки.
При подаче на стол нарежем галантин острым ножом на тонкие ломтики.
Гарнир к нему – свежие или консервированные овощи с зеленью.

Классический галантин из курицы

Ингредиенты:

Курица — 1 Штука
Куриное филе — 2 Штуки
Грибы белые — 250 Грамм
Масло топленое — 1 Ст. ложка
Лук зеленый — 2-3 Штук
Орехи — 1/2 Стакана (целые, не слишком крупные – фундук или макадамия)
Белки яичные — 1 Штука
Сливки — 100 Миллилитров (не менее 25% жирности)
Черный перец — По вкусу
Чесночный порошок — По вкусу
Мускатный орех — 1 Щепотка
Сметана — 2 Ст. ложки

Приготовление:

Курицу промойте, обсушите внутри и снаружи салфетками.
Уложите спинкой вверх и сделайте надрезы с двух сторон вдоль хребта.
Удалите его вместе с гузкой.
Обрежьте лишний жир.
Разверните курицу как книжку.
Подрежьте, удалите ребра и грудную кость.
Удалите вилочковую кость.
Порежьте и удалите кости таза.
В итоге у вас останется тушка с крыльями и ножками без других костей.
Выровняйте мякоть грудки, распределяя ее равномерно.
Посолите и поперчите мясо, посыпьте чесночным порошком.
Можно немного добавить остроты в виде перца чили.
Можно готовить закуску сразу или дать курице немного промариноваться.
Для фарша пробейте блендером куриное филе.
Добавьте густые сливки, соль, пряности и еще раз хорошо пробейте до однородности.
Добавьте в фарш обжаренные на топленом масле белые грибы, нашинкованный зеленый лук и целые орехи, предварительно ошпаренные кипятком.
По желанию можно добавить куриную печенку, слегка ее обжарив или пассерованные овощи.
Но данное сочетание очень вкусное и вполне самодостаточное.
Взбейте белок в крутую пену и аккуратно введите в фарш по методу бисквита.
Разложите куриную тушку разрезом вверх и выложите фарш удлиненной горкой.
Равномерно его распределите, формируя тушку целой курицы.
Поднимите кожу над фаршем и закрепите края зубочистками.
Свяжите ножки нитью, подверните крылышки к спинке и перевяжите курицу нитью на манер колбасы.
Сильно не затягивайте.
Уложите курицу в форму для запекания спинкой вверх, смажьте половиной сметаны, поперчите сверху.
Отправьте в разогретую духовку и запекайте при 180 градусах минут 10, пока корочка чуть не схватится.
Затем осторожно переверните курицу грудкой вверх, смажьте остатками сметаны и запекайте еще около часа, периодически поливая курицу выделяющимся соком.
Готовую курицу переложите на блюдо и накройте фольгой.
Дайте ей остыть до комнатной температуры.
Можно подавать курицу и теплой.
Украсьте курицу зеленью, солеными овощами и моченой ягодой брусники или клюквы.
Приятного аппетита!

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.