Visits: 9
Гусиный смалец
Гусиный смалец (или шмальц; англ.schmaltz) — топленый гусиный, реже куриный, жир. Неотъемлемая часть традиционной кухни ашкеназов, где веками используется в самых разных блюдах, таких как: куриный суп, латкес, мацебрай, рубленый печеночный паштет, суп с кнедлями, жареный цыпленок и многие другие. Является кулинарным жиром, применяется также в качестве усилителя вкуса или жировой приправы.
Технология получения
Изготовление шмальца заключается в нарезании жира птиц (гусей или кур) на мелкие кусочки, и вытапливании жира. Шмальц можно приготовить сухим способом, при котором кусочки готовятся на медленном огне и перемешиваются, постепенно выделяя расплавленный жир. Также существует мокрый способ, при котором жир плавится путем прямого впрыска пара. Затем обработанный шмальц фильтруют и осветляют. Домашний шмальц готовится путем разрезания гусиного или куриного жира на мелкие кусочки и плавления в кастрюле на слабом или умеренном огне, как правило, с луком. После извлечения большей части жира растопленный жир процеживают через марлю в емкость для хранения. Оставшиеся темно-коричневые хрустящие кусочки кожи и лука являются шкварками.
Ещё один несложный способ — использовать густой навар куриного супа. После того, как курица сварится в кастрюле или мультиварке, бульон охлаждается, жир поднявшийся наверх, собирается и охлаждается. Снятый жир тоже можно считать самым простым вариантом шмальца.
Домашний смалец из гуся
Ингредиенты:
1 большой непотрошеный гусь (чем жирнее, тем лучше)
1 большое зеленое кислое яблоко
2 средние луковицы
морская соль
пара щепоток пряных трав
деревенский хлеб или картофель для подачи
Процесс приготовления:
Выпотрошите гуся, соберите весь жир изнутри и с потрохов и выложите в миску с холодной водой, добавив немного соли.
Отставьте миску.
Поместите гуся в разогретую до 160°С духовку.
Когда гусь будет наполовину запечен (от 1 ч до 2 ч, в зависимости от размера), вычерпайте весь стекший жир, прежде чем он начнет поджариваться и темнеть.
Продолжайте делать это, оставляя на противне столько жира, сколько необходимо для приготовления птицы.
Поместите свежий жир из миски и стекший при жарке в один большой сотейник.
Яблоко разрежьте на шесть долек, очистите их от сердцевины.
Добавьте к жиру яблочные дольки и щепотку соли.
Растопите жир на медленном огне, пока не станет прозрачным – он не должен бурлить и брызгаться, это займет примерно 25 мин.
Растопленный жир процедите через мелкое сито, застеленный марлей дуршлаг или фильтр для чая и кофе.
Влейте в небольшую баночку.
Накройте промасленной бумагой, затем прочной коричневой (упаковочной) бумагой.
Храните в холодном месте.
Гуся дожарьте в духовке до полной готовности (1–2 ч) и ешьте, как вам захочется – просто так или использовав как начинку в пирог.
За пару часов перед подачей смальца мелко нарежьте лук, зажарьте его в смальце до золотисто-коричневого цвета, посыпьте солью и травами, дайте полностью остыть.
Подавайте с картофелем или с хлебом.