Visits: 8
Калепаче (перс. کله پاچه, тал. кәллә-почә, тадж. калла-поча ) — традиционное блюдо, распространённое на Среднем Востоке, Средней Азии, а также в Южном Кавказе и на Балканах. В разных странах калепаче готовят примерно одинаково, а название может немного отличаться. В Иране и Турции это блюдо называют «Калепаче», в Средней Азии (Таджикистан, Узбекистан) — «Калла-поча», в арабских странах — «Бадже» (от перс. «Паче»), в Болгарии «Паче», а в Закавказье, в таких странах как Азербайджан ,Грузия и Армения его называют хаш. Хаш очень жирный и калорийный. Хаш готовится из бараньих (а в Закавказье из телячьих) ног, голов и внутренних органов. Также блюдо может содержать говяжьи (или телячьи) ушки, языки, глаза или мозги.
Приготовление хаша занимает довольно много времени. Иногда в него добавляют лимонный сок. В Иране хаш обычно подают в определённых ресторанах, которые называются «Калепази» или «Таббахи». Повара, готовящие хаш, почти всегда на работе. Утром повару доставляют ингредиенты, до обеда он подготавливает все необходимое для хаша, а до утра следующего дня блюдо готовится. По древней традиции, в последний вечер месяца Рамадана спрос на хаш особенно велик.
Суп “Келлепача”
Ингредиенты:
Субпродукты (2 головы ягнят + 300 гр. обреза говяжьего (желудок))
Чеснок — 5 зуб.
Томатная паста — 2 ст. л.
Соль — по вкусу
Перец черный — по вкусу
Лимон (для заправки) — 1 шт
Способ приготовления:
Головы положить в скороварку и залить водой так, чтобы покрывало полностью.
Закрыть и варить 30 минут.
В то же время отдельно в кастрюле залить водой обрез (желудок) и вскипятить воду.
Слить воду и соединить обрез с головами и варить далее в скороварке все вместе около 1,5 часа.
Степень готовности определяется тем, что мясо от костей отделяется легко без усилий, практически само.
Извлечь головы и обрез из бульона и немного остывшим отделить мясо от костей, извлечь мозг, порезать все кубиками.
Также порезать и обрез (желудок).
Бульон процедить через мелкое сито, чтобы не осталось мелких косточек, отсоединившихся от голов, и залить обратно в скороварку.
Туда же поместить нарезанное мясо и обрез.
Добавить порезанный чеснок, соль, перец.
Если потребуется, добавить немного воды, чтобы консистенция не была слишком густой.
Все еще раз вскипятить.
Подавать суп, заправляя несколькими капельками лимона.
Приятного аппетита!