Visits: 9
Касу марцу (казу марцу; сард. casu marzu, некоторые другие названия — casu modde, casu cundhídu, casu frazigu) — вид производимого на Сардинии сыра, известного содержанием в нём живых личинок сырной мухи. В переводе с сард. casu marzu обозначает «гнилой сыр», в разговорной речи также используется выражение «червивый сыр».
Касу марцу делается из другого сорта сыра — сардинского пекорино. Для этого его выдерживают дольше обычной стадии ферментации, доводя до состояния гниения, вызванного пищеварительной деятельностью личинок. Личинки ускоряют процесс разложения и распада содержащихся в сыре жиров, из-за чего продукт становится мягким. Из него также выделяется жидкость, называемая lagrima («слеза»).
Личинки, будучи побеспокоенными, способны прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров. По этой причине желающим отведать касу марцу рекомендуют во время еды защищать глаза. Некоторые предпочитают удалять личинок перед едой, другие же едят сыр вместе с ними.
Опасность употребления
Употребление сыра касу марцу несёт ряд опасностей:
- Риск аллергических реакций;
- Риск разложения сыра до токсичного состояния (согласно сардинской народной мудрости, наличие живых личинок свидетельствует, что этого ещё не случилось);
- Риск заражения кишечника личинками. Личинки сырной мухи могут не перевариться в желудке (желудочный сок не всегда их убивает) и на некоторое время поселиться в кишечнике. При попытке личинок пробурить стенки кишечника возникают серьёзные осложнения, ощущение тошноты, рвота, боль в животе и понос с кровью.
Из-за опасности для здоровья, а также из-за того, что «гнилой сыр» считается заражённым продуктом, его продажа в Италии официально запрещена. На территории Сардинии этот запрет нередко нарушается, и сыр продаётся нелегально. Но в 2010 году casu marzu был признан культурным достоянием Сардинии и вновь разрешён. Его стоимость в три раза превышает цену сыра пекорино.
Как готовят касу марцу
Процесс приготовления касу марцу достаточно прост. Основой для деликатеса является популярный овечий сыр пекорино сардо. Единственным отличием в сырных головках, предназначенных для пекорино и для касу марцу, является количество соли в их составе. Создание касу марцу можно разделить на несколько этапов:
- Заготовки для «гнилого сыра» выдерживают в рассоле меньшее количество дней, чем для обычного пекорино. Это необходимо для того, чтобы не допустить развития в сыре патогенных бактерий, и в то же время не отпугнуть мух высоким содержанием соли.
- В готовых сырных головках проделывают множество маленьких отверстий с помощью спицы или тонкой деревянной палочки, смазанной старым оливковым маслом. Запах масла привлекает сырных мух, а отверстия обеспечивают их личинкам свободный доступ внутрь сыра.
- На некоторое время головки сыра оставляют в открытом месте, чтобы мухи смогли отложить яйца на их поверхности. После продукт убирают в тёплое, тёмное место, для созревания.
- За всё время хранения головки касу марцу ни разу не переворачивают. Его также складывают в стопки по несколько штук, чтобы личинкам было проще перебираться с одной головки на другую.
Весь срок созревания «гнилого сыра» продолжается от 3 до 6 месяцев. Для того чтобы проверить готовность продукта, острым ножом срезают верхнюю корочку, так называемую «сырную крышку». Если консистенция внутри уже достаточно мягкая и все личинки живы, значит сыр готов к употреблению. Наличие мёртвых личинок внутри сырной головки свидетельствуют о том, что продукт испорчен и сардинцы ни за что не станут его есть.
Как правильно едят касу марцу
Жители Сардинии обычно не употребляют этот сыр в одиночку. Чаще всего они намазывают его толстым слоем на ломтики хлеба, либо на традиционные тонкие лепёшки. Также касу марцу принято запивать бокалом крепкого красного вина, либо простой водой.
Что касается личинок, то многие гурманы употребляют сыр прямо вместе с ними. Делать это следует очень осторожно, так как эти червячки способны прыгать на высоту до 15 см, и если их потревожить, то они становятся очень активными.