Visits: 10
Кетупат (индон. и малайск. ketupat) — национальное блюдо ряда стран Юго-Восточной Азии, в частности, Индонезии, Малайзии, Сингапура, Брунея, Филиппин. В Индонезии и на Филиппинах распространён также под различными местными названиями. Представляет собой небольшой брикет риса, сваренный в плотной оплётке из пальмового или, реже, бананового листа. Является важным атрибутом праздничного стола, особенно в ходе мусульманского праздника Ураза-байрам.
Приготовление и разновидности
С кулинарной точки зрения кетупат представляет собой достаточно несложное блюдо. Предварительно замоченный рис набивается в небольшие — объёмом порядка 80-120 мл — корзинки, сплетённые из разрезанных на полоски пальмовых листьев. Корзинка имеет, как правило, прямоугольную или многоугольную форму. Подобные оболочки для кетупатов изготовляются перед готовкой либо приобретаются в готовом виде — они являются весьма распространённым товаром на традиционных рынках.
Наполненные рисом примерно наполовину корзинки закрывают, сплетая вместе остававшиеся свободными концы полосок пальмового листа, и объединяют в связки. Связки кетупатов погружаются в подсоленную воду и варятся на медленном огне весьма долго — в течение 4-5 часов. По мере варки рис разбухает, заполняя всю корзинку, его масса постепенно уплотняется. По окончании варки корзинки остужаются в холодной воде и развешиваются для сушки. Для употребления кетупата в пищу корзинка разрезается. Содержимое высушенной корзинки представляет собой плотный однородный рисовый брикет — подобие пудинга.
Различные виды кетупата отличаются между собой исключительно за счёт формы корзинок, сортов пальмы, листья которой используются для их плетения, и сортов риса. Эти различия, в свою очередь, обусловливаются в основном региональной спецификой. Наиболее распространённым материалом для корзинок являются листья кокосовой пальмы, произрастающей в регионе почти повсеместно. Несколько реже используются листья веерной пальмы — с учётом особенностей их фактуры корзинки из них обычно имеют треугольную форму. Треугольные кетупаты, приготовленные из клейкого риса, традиционны для ряда регионов Малайзии. Иногда для обёртки кетупатов используются не пальмовые, а банановые листья — подобная практика существует, в частности, в Сингапуре. Иногда корзинкам для кетупата придаётся необычная сложная форма — например, в виде фигурок животных. Такие кетупаты обычно изготовляются к праздникам либо в качестве детского лакомства. В конце XX века в продаже появились полуфабрикаты промышленного производства — уже упакованные в корзиночки порции риса, готовые к варке.
Кетупат следует отличать от близкого по технологии приготовления блюда — лонтонга, также широко распространённого в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Брунее. Лонтонг, в отличие от кетупата, представляет собой не прямоугольный брикет, а длинную рисовую «колбаску», оборачиваемую при варке не оплёткой из полосок пальмового листа, а цельными банановыми листьями. Кроме того, в случае с лонтонгом в оболочку из листьев набивается рис, не замоченный, а уже сваренный почти до готовности. Ещё в большей степени кетупат отличается от леманга — блюда, популярного на Малаккском полуострове, Суматре и Калимантане, в котором рис заворачивается в целые банановые листья и готовится на открытом огне в полых стволах бамбука, внутрь которых заливается кокосовое молоко.
Употребление
Во многих регионах кетупат является обыденным повседневным кушаньем, которое, как правило, подаётся ко многим традиционными блюдами, прежде всего, к миниатюрными шашлычкам сате и овощному салату гадо-гадо. Таким образом вынутый из корзинки кетупат выполняет фактически ту же роль, которую в европейской кухне выполняет хлеб или кнедлик: им заедают основное блюдо или же вымакивают соусы и подливки. Кроме того, целые или порезанные на кусочки кетупаты нередко кладут в супы и каши — в этом случае они превращаются в подобие клёцек.