Visits: 7
Козунак (болг. Козунак, Великденски козунак) — традиционный румынский, молдавский и болгарский пасхальный хлеб. Русский аналог — кулич, украинский и белорусский — паска.
Основными ингредиентами являются мука, молоко, сахар, яйца, сливочное масло, дрожжи.
С точки зрения формы этот пирог может быть прямой или лепешкой, простой или плетеный, а с точки зрения наполнения — простой или заполненный.
Заполнение может содержать орехи, арахис, мак, изюм, рахат-лукум, фруктовый сахар (сушеный), свежий творог (так обычно готовят на Пасху), какао, мармелад или комбинации этих ингредиентов: из грецких орехов и мака, орехов и какао, изюма с мёдом, сладкого сыра и изюма, и т. д.
Пасхальный хлеб “Козунак”
Ингредиенты:
Сахар — 150 г
Дрожжи (прессованные) — 25 г
Молоко — 150 мл
Яйцо куриное — 2 шт
Желток яичный — 2 шт
Масло растительное — 20 мл
Масло сливочное — 80 г
Соль — 0,5 ч. л.
Мука пшеничная / Мука — 570 г
Лимон (цедра) — 1 шт
Изюм — 100 г
Коньяк — 3 ст. л.
Миндаль (хлопья) — 50 г
Кардамон — по вкусу
Ванильный сахар — 1 пакет.
Способ приготовления:
Подготовим необходимые продукты. Для выпечки подойдет форма диаметром 20 – 24 см.
В теплом молоке разводим дрожжи и добавляем 4 столовых ложки муки из общего количества.
Дрожжи лучше брать живые.
Муку предварительно надо просеять.
Накрываем посуду чистым полотенцем и ставим в теплое место на 30 мин.
Изюм запариваем кипятком на 10 мин, сливаем воду, просушиваем и заливаем 3 столовыми ложками коньяка.
Оставляем настаиваться, периодически помешивая.
Пока подходит опара, приготовим сдобу для теста.
Для нее потребуются все продукты, которые вы видите на фото.
В отдельной посуде будем смешивать лимонную цедру, кардамон и сахар.
Сначала кончиками пальцев перетрем пару ложек сахара с цедрой, чтобы получить насыщенный аромат.
Затем добавляем остальной сахар, соль, растительное масло и перемешиваем.
К сахарной с смеси добавляем яйца и желтки, хорошо перемешиваем до исчезновения сахарных крупинок.
Кроме цедры можно использовать те пряности, которые вы любите.
Изюм процеживаем и откладываем в сторону, а оставшийся коньяк добавляем в сдобу и соединяем ее с опарой, хорошо перемешивая.
Постепенно всыпаем муку, замешивая тесто.
Вымешиваем тесто сначала в посуде, а затем на столе приблизительно 10 минут, при необходимости слегка смазывая руки растительным маслом.
Получается эластичное тесто средней плотности (мукой не забивайте).
Посуду с тестом накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 30-40 минут.
Тесто поднимается очень хорошо, увеличиваясь в объеме раза в три.
Расправляем его на столе и постепенно, за 3-4 раза, добавляем мягкое сливочное масло, каждый раз вымешивая тесто до однородности.
Когда добавлена последняя порция масла, тесто хорошо вымешиваем на столе еще 10 минут.
После этого его надо «выбить»: собирая тесто в комок, бросаем его на стол с высоты примерно 30 см.
Повторяем это несколько десятков раз.
Говорят, что надо бросить тесто 100 раз, тогда и получится воздушная слоистая текстура козунака.
Тесто перекладываем его в подходящую посуду, накрываем полотенцем и ставим в теплое место для подъема, приблизительно на 1 час.
Когда тесто увеличилось в объеме раза в три, обминаем его, снова накрываем, и возвращаем в тепло еще на 30-40 минут.
Теперь выкладываем тесто на стол, обминаем и делим на две равные части.
Из каждой половины сворачиваем продолговатый кусочек, накрываем полотенцем и оставляем на 10 минут.
Раскатываем каждую половинку теста в виде прямоугольника.
Лучше это делать в два приема: сначала раскатываем одну половинку, но не до конца, а затем – другую, и тоже не до конца. Потом возвращаемся к первой половине и раскатываем ее уже окончательно, пока не получим прямоугольник размером 50 Х 20 см и толщиной приблизительно 1 см. То же самое делаем с второй половиной теста.
Такой двухэтапный подход нужен для того, чтобы клейковина расслабилась и тесто стало более послушным.
Тесто очень мягкое и податливое, раскатывайте его осторожно, чтобы не порвать.
Каждый прямоугольник посыпаем миндальными хлопьями и подготовленным изюмом, оставляя свободным один край вдоль длинной стороны.
Плотно сворачиваем рулет вдоль длинной стороны прямоугольника, слегка подтягивая тесто к себе, чтобы свернуть плотнее.
Шов защипываем и поворачиваем рулет швом вниз.
Кончики защипываем и слегка раскатываем, делая их тоньше.
Каждый рулет немного растягиваем, подкатывая его по всей длине.
Из двух рулетов свиваем неплотную косичку, а затем сворачиваем ее в виде спирали, пряча концы под дно.
Косу заплетаем неплотно, спираль тоже закручиваем неплотно, так как тесто будет расти.
Рулет выкладываем в заранее подготовленную форму (дно и бока закрыть пергаментной бумагой).
Расправляем, оставляя небольшой зазор между рулетом и стенкой формы, давая тесту возможность расти.
Форму накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 40 минут.
Пирог поднялся и теперь его можно смазать желтком, разведенным с тремя чайными ложками молока или воды.
Сверху посыпаем миндальными хлопьями и ждем, пока желток немного подсохнет – приблизительно 5 минут.
После этого посыпаем поверхность сахаром.
Оставляем еще на 10 – 15 минут для подъема, а затем ставим в разогретую духовку.
Выпекаем при температуре 170*С до готовности – ориентируйтесь на свою духовку.
Через 20 минут после начала выпечки накройте пирог сверху пекарской бумагой.
Готовность проверяйте деревянной лучинкой, прокалывая пирог в середине: если лучинка сухая – он готов.
Пирогу даем немного остыть в форме, а затем перекладываем на решетку до полного остывания.
Украшать его дополнительно совсем не обязательно.