Крокембуш

Visits: 6

Крокембуш

Крокембуш

Крокембуш (фр.croquembouche) — французский десерт, представляющий собой высокий конус из профитролей с начинкой, скреплённых карамелью или специальным сладким соусом, и украшенный карамельными нитями, засахаренным миндалём, фруктами, засахаренными цветами. Используется как угощение в свадебных церемониях, при крещении, на Рождество. Название происходит от фр.croquer en bouche, что означает «хрустит во рту».

Торт “Крокембуш”

Ингредиенты:

Крем

Молоко — 1 л
Ванильный стручок — 1 шт
Сахар — 150 г
Желток яичный — 6 шт
Мука пшеничная / Мука — 100 г

Заварное тесто

Вода — 2 стак.
Масло сливочное — 300 г
Яйцо куриное — 10 шт
Мука пшеничная / Мука — 2 стак.

Карамель

Сахар — 1 кг
Вода — 1 стак.
Кислота лимонная — 1 г

Украшения

Безе — 100 г
Шоколад молочный / Шоколад (можно марципан или орехи или ягоды) — 100 г

Способ приготовления:

Готовим заварное тесто для профитролей.
Воду соединяем с маслом, добавляем щепотку соли и доводим до кипения.
Завариваем мукой до образования комочка 3-5 мин.
Охлаждаем и добавляем яйца.
Взбиваем до однородной консистенции.
Готовое тесто должно спадать с ложки треугольником.
Отсаживаем на противень профитроли.
Выпекаем при 220 15 мин, затем 10 мин при 190.
Из заварного теста из корнетика отсаживаем различные украшения и выпекаем.
Приготовим заварной крем.
Молоко подогреваем со стручком ванили на среднем огне.
Смешиваем сахар и желтки до бледно-желтой пены.
Постепенно вводим просеянную муку, размешиваем венчиком.
Добавляем половину теплого молока, хорошо размешиваем.
Соединяем с оставшимся молоком и медленно, постоянно помешивая, доводим до кипения.
Когда смесь загустеет, вынимаем стручок ванили.
Положите сверху кусочек масла, чтобы на поверхности не образовалась пенка.
Охлажденный 1 белок взбиваем до увеличения в объеме в 6 раз, добавляем лимонную кислоту для укрепления структуры белков.
Всыпаем постепенно 100 г сахара и продолжаем взбивать 10 мин.
Выпекаем 1 час при 100-110 градусах в слегка приоткрытой духовке.
Безе раскрошить.
В профитролях делаем надрез и отсаживаем крем.
Варим карамель.
Сахар соединяем с водой и увариваем до появления карамельного цвета, добавляем лимонную кислоту.
Профитроли обмакиваем в карамели.
Склеиваем поочередно.
Второй слой профитроли обмакиваем в карамели, затем в крошке безе.
Заполняем середину торта таким же образом придавая конусообразную форму.
Из карамели готовим 2 диска, заливая силиконовую форму.
Готовим завитушки из карамели.
Покрываем половинку конуса, карамельным диском.
Приклеиваем завитушки карамелью.
В середине карамельный столбик.
В формочки из под кексов заливается карамель, попарно склеиваются.
На второй диск собираем конус таким же образом.
Устанавливаем карамельный диск с конусом на столбик приклеивая карамелью.
Украшаем карамельными нитями ( Когда карамель начинает застывать вилкой вытягиваем карамель в виде нитей).
Украшаем шоколадными розами.

Крокембуш

Ингредиенты:

Мука — 2,5 Стакана (белая, высшего сорта)
Масло сливочное — 600 Грамм (треть для теста, две трети для крема)
Яйцо — 8 Штук
Сгущенка — 1 Штука (одна банка, 400 граммов)
Сахар — 1 Стакан
Лимон — 0,5 Штуки

Способ приготовления:

Тесто готовим в широкой кастрюльке или даже в высокой сковороде.
На сильном огне растапливаем одну из трех пачек масла с половиной литра воды.
Закипевший “бульон” выключаем, и прямо на теплой плите всыпаем в кастрюльку муку, старательно перемешивая.
Получившееся тесто легко отходит от стенок кастрюли.
Оно однородно, но пока не эластично.
Добавляем одно за другим яйца и опять тщательно перемешиваем.
Тесто получается нежным, держит форму, к рукам не липнет, но на противень его все равно лучше выкладывать ложками, которые после каждого шарика надо окунать в воду.
Выпекаем шарики при температуре 200 градусов примерно полчаса.
Шарики увеличиваются в диаметре в два раза, поэтому важно сразу соблюдать интервал.
Теперь приготовим крем.
Делаем масляный, взбивая две пачки подтаявшего масла с банкой сгущенного молока.
Это проще, чем делать заварной, и вкуснее.
Этим кремом с помощью кондитерского шприца или уголка полиэтиленового пакета наполняем шарики.
Чтобы получить форму елочки, надо сделать конус из картона, обернув его фольгой.
Вокруг него и будем укладывать шарики.
Самый опасный этап – приготовление карамели.
Она гораздо горячее воды, и при приготовлении надо быть осторожным, но без нее не обойтись, ведь шарики надо склеить и сделать воздушную мишуру на елку.
Возьмем маленькую кастрюльку, засыпем сахар, немного смочим его водой.
Сахар быстро растает и начнет кипеть.
Как только он зажелтеет, его можно выключать, нужно выжать в него сок половинки лимона.
Это наша карамель.
Ей надо дать остыть, и можно использовать как связующее вещество.
Шарики с кремом укладываем вокруг конуса этажами, обмазывая с помощью кондитерской кисточки получившейся карамелью.
Готовую елочку можно украсить цветными конфетками и ягодками, но она и сама по себе аппетитная.


ТОРТ “Крокембуш” из профитролей С Соленой Карамелью

Поделиться ссылкой: