Visits: 9
Охотничий соус
Охотничий соус (соус шассёр, фр. sauce chasseur) — насыщенный грибной соус французской кухни, который подают к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины и баранины, а также рубленым котлетам и биточкам. Панированный шницель, сервированный с охотничьим соусом, — классическое в немецкой кухне блюдо «егерьшницель».
Для охотничьего соуса измельчённые шампиньоны или белые грибы пассеруют с мелко нарубленным луком-шалотом или репчатым луком и чесноком в сливочном масле или маргарине, вливают красное виноградное вино и уваривают до трети изначального объёма, а затем проваривают с красным соусом и томатным пюре. Перед подачей в соус добавляют рубленую зелень петрушки, укропа или эстрагона и приправляют его сливочным маслом. Охотничий соус по рецептам Огюста Эскофье готовят на основе томатного соуса с соусом демиглас с добавлением белого вина, мадеры и мясного бульона.
Соус Охотничий
Ингредиенты:
шампиньонов – 150 гр.;
репчатого лука – 200 гр.;
мясного бульона – 500 мл.;
муки – 3 ст.л.;
томатной пасты – 150 гр.;
сливочного масла – 60 гр.;
сухого белого вина – 100 гр.;
сахара – 1 ч.л.;
свежей зелени – 1 ст.л.;
соль по вкусу.
Способ приготовления:
Грибы и лук мелко нарезать. Обжарить шампиньоны в сливочном масле.
Когда они отдадут всю воду добавить лук, и обжаривать всё вместе до золотистого цвета.
Затем влить в сковороду вино и выпаривать, пока его объём не уменьшится на 1/3.
В отдельной сковороде обжарить в сливочном масле муку (до тёмно-красного цвета).
Добавить сахар, соль, томатную пасту, половину объёма мясного бульона и содержимое первой сковороды.
В течение 10-15 минут томить на медленном огне, постепенно подливая мясной бульон.
В зависимости от желаемой плотности соуса можно влить не весь бульон.
Либо тушить дольше, пока не выпарится лишний объём жидкости.
Подавать соус можно как в холодном, так и в горячем виде, присыпав свежей зеленью.