Панчетта

Панчетта

Панчетта

Панчетта (итал. pancetta) — разновидность беконагрудинки, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой кусок бекона с прослойками сала и мяса из брюшной части свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, в качестве приправ используется розмарин и шалфей.

Наиболее жирные куски используются в различных блюдах, например, для приготовления Pasta alla carbonara. Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязав шпагатом или упаковав в кишки. Затем рулет режется тонкими ломтиками. Такой способ приготовления называется Pancetta arrotolata.

Итальянская панчетта

Ингредиенты:

Грудинка (сало с мясными прослойками) — 2 кг
Соль (крупная каменная,можно морскую) — 100 г
Смесь специй (1-й этап:кориандр и муск.орех по ч.л. 2-й этап:куркума,кориандр,паприка,муск.орех,смесь перцев,по пол ч.л.) — 5 ч. л.

Способ приготовления:

Грудинку моем, обсушиваем, вырезаем кости и хрящики, удаляем шкуру.
Обрезаем кусок, сформировав ровный прямоугольник.
Натираем просолочной смесью, приготовив ее из соли и специй (указанных для первого этапа).
Оставляем просаливаться на 7 дней, иногда переворачивая с нижней стороны на верх.
Промоем от соли, просушим и насытим специями из второго этапа.
Скрутив в рулет, свяжем нитью и замотаем в отрез марлии, пройдемся еще раз нитью, туго стянув рулет.
Оставляем в прохладном, подвешенном состоянии на 3 недели.
ГОТОВО!

Панчетта

Ингредиенты:
Грудинка — 1 кг
Кориандр — 2 г
Смесь перцев — 2 г
Соль — 15 г
Соль нитритная — 15 г

Способ приготовления:

На 1 кг грудинки 15 г морской и 15 г нитритной соли.
Смешать с приправами, сделав посолочную смесь.
Предварительно просушить грудинку полотенцем.
Посолив грудинку, скрутить ее в рулет, запаковать в вакуумный пакет и оставить на 5 суток в холодильнике при температуе 4-5 º.
Через 5 дней промыть грудинку, просушить полотенцем.
Снова скрутить в рулет обвязать жгутом, упаковать в вакуумный пакет и завакуумировать.
Отправить варить в мультварке на 4 часа при температуре 70 º
После варки достать рулет из упаковки и дать 12 часов повисеть при комнатной температуре.
Коптить холодным копчением при температуре дыма 25-30 º 6 часов.
Затем дать повисеть 18 часов, чтобы ушел запах от копчения (выветрилась), завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 3 суток при температуре 4-5º для созревания (можно и дольше).


Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *