Сельдерей Виктор

Visits: 2

Сельдерей Виктор

«Сельдерей Виктор» — американский салат из маринованного сельдерея, изобретённый в 1910 году Виктором Хирцлером, знаменитым французским шеф-поваром отеля St. Francis в Сан-Франциско, которому также приписывают изобретение блюда Краб Луи. Эта «американская классика» был популяризирована писателем Кларенсом Эдворсом в его книге 1914 года «Богемный путеводитель по ресторанам Сан-Франциско».

Для приготовления стебли сельдерея тушат в телячьем, курином или говяжьем бульоне, охлаждают (часто в цитрусовом или уксусном маринаде), добавляют болгарский перец и иногда подают с листьями салата.

Сельдерей Виктор

Ингредиенты:

2 средних пучка сельдерея
4 чашки куриного бульона
1/4 луковицы (мелко порезанной)
5 веточек итальянской петрушки
3 веточки эстрагона
1,5 чайной ложки кошерной соли
свежемолотый чёрный перец по вкусу
2 филе анчоуса (или, попросту, мелкой сельди, можно хамсы)
1/4 стакана белого винного уксуса
соль по вкусу
чёрный перец по вкусу
1/4 стакана растительного масла
1/4 стакана оливкового масла первого отжима
3 столовые ложки мелко порезанных свежих листьев эстрагона

Способ приготовления:

Отделите внешние крупные стебли сельдерея от внутренних, маленьких.
Последние выбросите в ведро, широко размахнувшись.
Плодоножки первых же вымойте и очистите их от кожуры, удалите волокнистый слой с каждого внешнего стебля, нарежьте их под углом 45 градусов на 6 дюймов длиной (только режьте непременно в дюймах, а то в сантиметрах получится совсем не тот вкус!) и отложите в сторону.
В сковороду налейте куриный бульон, добавьте лук, петрушку и эстрагон, посолите, приправьте перцем и дайте закипеть на сильном огне.
Выложите сельдерей в два ровных слоя, пока он не закипит.
Уменьшите огонь до средне-низкого и варите на медленном огне 15-20 минут, пока сельдерей не станет мягким.
Приготовленный овощ переложите в жаропрочную квадратную форму размером 8×8 дюймов и поставьте в холодильник на 2 часа.
В блендер добавьте анчоусы, уксус и приправьте солью и перцем.
Смешайте всё это на высокой скорости и влейте туда немного смеси масел.
Добавьте эстрагон и ещё раз взбейте до получения однородной массы.
Теперь разделите охлажденный сельдерей на 6-8 тарелок.
Сбрызните каждое блюдо 1 ½ столовой ложки заправки и посыпьте сверху оставшимися листьями.


Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *