Visits: 9
Тапулон, также тапулоне — традиционное блюдо пьемонтской кухни, разновидность рагу. Изготовляется из ослятины, которая тушится в красном вине с луком и различными специями. В качестве гарнира к тапулону обычно подаётся полента, реже — картофельное пюре.
Приготовление
Основным сырьём для тапулона служит ослятина, которая, несмотря не некоторую популяризацию в послевоенные годы, в целом занимает довольно скромное место среди продуктов итальянской кухни. Для приготовления кушанья она весьма основательно измельчается, однако традиционно для этой цели не используются мясорубки или кухонные комбайны: мясо нарезается по-старинке — с помощью классического поварского секача или обычного кухонного ножа.
Главными дополнительными ингредиентами блюда являются репчатый лук и чеснок, которые пассеруются в мелко нарезанном виде. Для пассерования могут использоваться как оливковое или сливочное масло, так и растопленное лардо — солёное свиное сало, играющее весьма важную роль в кухне северной части Италии. Однако чаще всего для обжарки используется смесь всех этих жиросодержащих продуктов, либо хотя бы двух из них. В ходе пассерования к луку и чесноку добавляются некоторые специи, в число которых непременно входят лавровый лист и розмарин.
После того, как лук и чеснок обжарятся до золотистого цвета, на сковороду выкладывается рубленая ослятина. Мясо обжаривают, периодически перемешивая, солят и сдабривают его дополнительными специями — обычно чёрным перцем и гвоздикой, иногда кориандром. Часто в фарш на этом этапе добавляют мелко нарубленное лардо — особенно, если лук и чеснок до этого пассеровались без него. Когда мясо потемнеет, в него вливают красное вино, после чего огонь убавляют и тушат образовавшуюся массу до тех пор, пока из неё не выкипит жидкость и она не станет достаточно рассыпчатой.
Готовый тапулон представляет собой густую кашеобразную массу тёмно-коричневого цвета. Блюдо обычно имеет довольно сильный характерный аромат, придаваемый ему специями и вином.
За пределами Боргоманеро классический рецепт тапулона в наши дни иногда подвергается определённой модернизации. Ослятину в некоторых случаях заменяют кониной, говядиной или телятиной. Кроме того, в блюдо могут добавлять дополнительные ингредиенты: панчетту, грибы, мелко нашинкованную савойскую капусту, петрушку или сельдерей.