Visits: 10
Тарт тропезьен, или просто тропезьен — французское пирожное из сахарной булочки (бриошь), разрезанной на две части и наполненной смесью двух кремов, ванильного и масляного.
Тарт тропезьен
Ингредиенты:
молоко — 295 мл
дрожжи свежие — 7 г
мука пшеничная — 350 г
сахар — 75 г
соль — 5 г
яйцо — 3 шт.
масло сливочное — 165 г
сахар тростниковый — 50 г
мука миндальная — 50 г
сливки — 210 г
стручок ванильный — 1 шт.
желатин — 20 г
желтки — 80 г
крахмал кукурузный — 20 г
апельсин — 1 шт.
сыр маскарпоне — 225 г
джем мандариновый — 200 г
сахарная пудра
Способ приготовления:
1.Наливаем в миску 45 мл молока, добавляем 7 г дрожжей и перемешиваем.
2.Насыпаем в дежу тестомеса 300 г муки, 25 г сахара, 5 г соли, перемешиваем. Вводим молоко с дрожжами и начинаем замешивать тесто (насадка «крюк»). Вбиваем яйца по одному и даем соединиться с тестом. Вводим порционно 115 г мягкого сливочного масла. Покрываем противень пергаментом, помещаем на него формы, выкладываем в них тесто и распределяем. Оставляем для подъема на 2 часа.
3.Приготовим крамболь. Отправляем в миску 50 г коричневого сахара, 50 г миндальной муки, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла. Соединяем ингредиенты до состояния крошки. Покрываем пергаментом доску, выкладываем сверху крамболь и отправляем в холодильник.
4.Приготовим заварной крем. Наливаем в сотейник 250 мл молока, добавляем 10 г сливок 35%, перемешиваем. Добавляем семена стручка ванили и помещаем сотейник на нагрев. Замачиваем 20 г желатина в холодной воде. Отделяем 80 г желтков от белков (4-5 яиц), добавляем 20 г крахмала, 50 г сахара, цедру 1 апельсина и перемешиваем. Вводим часть молочной смеси в желтки, постоянно помешивая, возвращаем сотейник на нагрев и вливаем получившуюся смесь в оставшееся молоко. Продолжаем перемешивать до густоты, удалив сотейник с нагрева. Добавляем желатин, распускаем венчиков, выкладываем в миску, добавляем 225 г маскарпоне и перемешиваем.
Накрываем крем пленкой так, чтобы она соприкасалась с самим кремом, и отправляем в холодильник на ночь.
Тарт тропезьен
5.Взбиваем яйцо и аккуратно смазываем тесто, чтобы оно не опало. Посыпаем крамболем. Выпекаем при 175 градусах 15 минут. Остужаем.
6.Отправляем отстоявшийся крем в дежу, устанавливаем насадку «венчик», начинаем взбивать, увеличиваем скорость, добавляем 200 г холодных сливок 35% и придаем крему пышную структуру. Отправляем 200 г мандаринового джема в сотейник, ставим на нагрев и доводим до полужидкой консистенции.
7.Разрезаем бриошь вдоль пополам и смазываем основание джемом. Наполняем кремом кондитерский мешок и отсаживаем по кругу «башенки». Заполняем середину тем же кремом. Накрываем второй частью булки и слегка прижимаем. Посыпаем сахарной пудрой.
8.Разрезаем вдоль пополам вторую бриошь и смазываем основание джемом, затем покрываем кремом. Делим верхнюю часть на 8 частей и выкладываем сверху веером. Посыпаем сахарной пудрой.
9.Тарт тропезьен готов.
Приятного аппетита!