Visits: 7
Волован
Волован (фр. vol-au-vent, «полёт на ветру») — пикантная закуска французского происхождения, небольшого размера выпечка из слоёного теста в форме башенки диаметром от 4 до 20 см с несладкой начинкой (обычно из мясного, рыбного или грибного рагу). Волованом также называют само изделие из слоёного теста без начинки.
Из слоёного теста вырезается несколько кружков небольшого размера, один кружок откладывается в сторону под дно волована, а у остальных вырезается внутренний круг, чтобы получились кольца. Кольца прикрепляются к кружку-дну с помощью взбитого белка. Маленький внутренний кружок служит впоследствии крышечкой волована. В печи слоёное тесто поднимается и обретает форму цилиндрического стаканчика. Готовые волованы наполняют начинкой, в зависимости от рецепта иногда вновь запекают в духовке и сервируют горячими. Начинять волованы следует непосредственно перед подачей на стол, чтобы они не размокли. Волованы также встречаются квадратной, прямоугольной, шестигранной и овальной формы.
Изобретение волованов приписывается французскому повару Мари-Антуану Карему. Его помощник, удивившись тому, как плоский кружок теста превратился в высокий волован, якобы вскричал: «Мэтр, он взлетает в воздух!» (фр. Maître, il vole au vent!). По другой версии происхождение закуски связано с кулинарными предпочтениями последнего герцога Лотарингии Станислава Лещинского.
Волованы из слоеного теста с креветками в шампанском
Ингредиенты:
750 г слоеного бездрожжевого теста
2 желтка для смазывания
кунжут для присыпки
тархун для подачи
Для начинки:
600 г средних сырых креветок
250 мл полусухого шампанского
350 г маскарпоне
50 г сливочного масла
2 луковицы шалота
3 зубчика чеснока
2 веточки тимьяна
соль, свежемолотый черный перец
Процесс приготовления:
Очистите креветки от панциря, панцири сохраните. Креветки посолите, поперчите, залейте шампанским, добавьте тимьян, оставьте в холодильнике на 1 ч. Тем временем очистите шалот и чеснок, очень мелко нарежьте.
Панцири обжарьте на сухой сковороде на среднем огне до красно-коричневого цвета, все время помешивая, 7 мин. Залейте шампанским, откинув креветки на сито (их нужно будет использовать только в последнем 6 шаге) и добавив к панцирям тимьян, шалот и чеснок. Варите, пока шампанское не выпарится на 2/3. Процедите, отжимая содержимое через сито. Смешайте получившуюся жидкость с маскарпоне до однородности, можно взбить миксером до пышности.
Для волованов раскатайте половину теста толщиной 4–5 мм и вырежьте кружки диаметром 6 см, а из них вырежьте и выньте серединки диаметром 4,5–5 см. Выложите серединки на пергамент. И колечки, и серединки смажьте желтками, взбитыми с 1 ч. л. воды. Серединки присыпьте кунжутом.
Оставшееся тесто раскатайте в пласт толщиной 2–3 мм и вырежьте столько же кружочков, сколько у вас колечек, тоже диаметром 6 см. Разложите кружочки на противнях, застеленных бумагой, на расстоянии пары сантиметров друг от друга. Наколите часто вилкой.
На каждый кружочек выложите колечко, смажьте желтком. Выпекайте в горячей духовке, пока волованы не поднимутся и не подрумянятся, примерно 20 мин. Одновременно или последовательно выпеките серединки.
Разложите смесь из маскарпоне по волованам. Креветки обжарьте в сливочном масле до красного цвета, поперчите. Выложите креветки в волованы, накройте серединками с кунжутом.
Волованы из слоеного теста с морским жюльеном
Ингредиенты:
Сыр пармезан тертый – 30 г
Тесто слоеное (бездрожевое) – 1 упаковка
Морской коктейль в собственном соку – 1 упаковка
Лук-шалот – 2 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Рукола свежая – 1 небольшой пучок + пара веточек для украшения
Чили перец красный – 1/2 стручка
Сливки 33% – 200 г
Жирная сметана – 2-3 ст. л. без горки
Соль – 2 г
Вино белое столовое – 100 мл
Перец черный молотый – 1 г
Яйцо – 1 шт.
Оливковое масло – 1 ст. л.
Процесс приготовления:
Для волованов тесто разморозить, не раскатывая, вырезать большие круги, выложить на противень с пергаментом, смазать яйцом.
На смазанный круг выложить второй кружок теста с отверстием в центре, так же уложить третий.
Смазать яйцом и выпекать при температуре 170 градусов в течение 15-20 минут.
Для жульена морепродукты, нарезанные лук-шалот и чеснок выложить в сковороду, влить белое вино и подсолить, слегка поджарить на оливковом масле.
Далее залить сливками, довести до кипения. Через 5-7 минут добавить сметану, кипятить еще 3 минуты.
В конце приготовления положить руколу и снять с огня.
Посыпать пармезаном и перемешать.
Разложить жульен по валованам и запечь до готовности (примерно 5-7 минут) при темпертуре 190 градусов.
Достать и выложить на тарелку.
При подаче украсить на ваше усмотрение.
Волованы с креветками
Ингредиенты:
яйцо (желток) – 2 шт.
корень имбиря – 1 см.
крупные очищенные креветки – 8 шт.
соль
сок 0,5 лимона
сухая горчица – 0,25 ч. л.
готовое слоеное тесто – 400 г
сметана – 2 ст. л.
мелкие очищенные креветки – 150 г
красный молотый перец
Процесс приготовления:
Раскатать тесто в пласт. Вырезать из него 16 лепешек диаметром примерно 7 см. 8 лепешек положить на смазанный маслом противень.
Смазать края желтком. У оставшихся лепешек вырезать стаканом середину.
Получившиеся кольца уложить на лепешки так, чтобы их края совпали.
Сверху смазать желтком и выпекать 25 мин. при 200°C.
Корень имбиря натереть, смешать с измельченными маленькими креветками, сметаной, лимонным соком, горчицей, солью и перцем.
Наполнить волованы начинкой и украсить крупными креветками.