Жюльен

Жюльен

Жюльен

Жюльен (от фр. julienne) — сложная горячая закуска, приготовленная преимущественно из птицы или дичи и грибов, тонко нарезанных одноимённым способом — соломкой, а затем запечённых в кокотнице со сметаной или соусом под тёртым сыром. Популярное блюдо советской ресторанной кухни.

Для приготовления жюльена используются отваренные свежие или сушёные грибы, филе птицы также предварительно подвергают термической обработке обжариванием или варкой. Помимо грибных и куриных жюльенов существуют рецепты из мяса, овощей и морепродуктов. В рецептах жюльенов обязательно присутствует обжаренный в сливочном масле репчатый лук и тёртый сыр. По мнению В. В. Усова, высшее искусство в приготовлении жюльена заключается в том, чтобы лук как бы растворился в других ингредиентах. Существует два варианта заливки жюльена: сметанная, с мукой и яйцом, иногда майонезом, и молочная или сливочная, на пассерованной муке. Пряности в заправках не используются, чтобы сохранить натуральный аромат продуктов. Для запекания помимо кокотниц применяются порционные сковородки или керамические огнеупорные формочки. Жюльены подают на стол в кокотницах с надетой на ручку папильоткой на специальных подстановочных или пирожковых и десертных тарелках, покрытых полотенцем разового пользования, обычно по две на порцию. Блюдо едят чайной или кофейной ложечкой «мокко», не перекладывая содержимое на тарелку. Иногда жюльен запекают в большой форме, чтобы потом сервировать его в волованах или тарталетках.

Жульен (рецепт классический)

Ингредиенты:

Шампиньоны — 500 Грамм
Лук репчатый — 1 Штука
Сливки — 300 Грамм
Мука — 2 Ст. ложки
Сыр твердый — 150 Грамм
Соль и перец — По вкусу
Масло растительное — 2 Ст. ложки (для жарки)

Способ приготовления:

  1. Подготовьте необходимые ингредиенты. Грибы промойте под холодной водой. Лук очистите и помойте.
  2. Грибы нарезаем тонкими ломтиками. Обжариваем их на растительном масле, пока не испарится вся жидкость.
  3. Лук нарезаем мелко, добавляем его к грибам и обжариваем до золотистости.
  4. Добавляем теперь муку, обжариваем 1-2 минуты, обязательно перемешивая.
  5. Вливаем сливки, перемешиваем, кладем соль и перец. Доводим массу до кипения, затем снимаем сковороду с огня.
  6. Раскладываем жульен в небольшие порционные формочки. Присыпаем его тертым сыром и отправляем в духовку на 25-30 минут запекаться до золотистой корочки (при температуре 180 градусов).

Приятного аппетита!

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.