Велуте

Велуте (фр. velouté) — соус на основе ру и бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуаном Каремом, как один из четырёх основных соусов французской кухни, наряду с соусами бешамель, эспаньоль и аллеманд. Позднее, благодаря Огюсту Эскофье, к ним добавились томатный соус, майонез, голландский соус.

Приготовление

Велуте готовится на основе золотистой ру и светлого куриного или телячьего бульона (фр. fonds blanc) или рыбного бульона с добавлением соли, молотого чёрного перца. Обычно готовый соус именуют по названию бульона, послужившего основой: куриный (фр. velouté de volaille), рыбный (фр. velouté de poisson) велуте или велуте из телятины (фр. velouté de veau).

Применение

Велуте используется как самостоятельный соус к птице или рыбе, либо как основа для других соусов.

Соус «Велюте»

Ингредиенты:

Масло сливочное — 75 г
Бульон (мясной) — 0,5 л
Мука пшеничная / Мука — 25 г
Куркума (на кончике ножа — мои дополнения )
Соль (по вкусу)
Чеснок (мои дополнения ) — 1 зуб.

Способ приготовления:

Масло растопить на медленном огне.
Добавить муку, которую нужно пассеровать, постоянно мешая, недопуская изменения цвета.
Полученная смесь называется «Ру».
Снять ее с огня и дать остыть.
В остывшую «Ру» налить кипящий подсоленный бульон, постоянно мешая, не давая подгорать.
Варить на медленном огне около 30 минут до загустения.
Положить измельченный чеснок.
Снять с огня, процедить через сито.
Перелить соус в соусник и подать к столу.

Велюте из лисичек и каштанов

Ингредиенты:

лисички — 800 г
каштаны — 350 г
сливки 15% — 350 мл
куриный бульон — 1 л
лук красный — 1 шт.
чеснок — 4 зубчика
эстрагон — 2 веточки
укроп свежий по вкусу
лук-резанец по вкусу
орегано сушеный — 1 ч. л.
зира — ½ ч. л.
гвоздика молотая — 1 щепотка
кардамон молотый — 1 щепотка
соль по вкусу
перец черный свежемолотый по вкусу
оливковое масло по вкусу

Способ приготовления:

Свежие каштаны погрузите в воду, выбросьте всплывшие — они слишком сухие или подпорченные.
У остальных каштанов надрежьте кончики и положите их обратно в воду.
Поставьте вариться.
Когда каштаны закипят, проварите их 3 минуты, затем откиньте на дуршлаг и охладите проточной водой.
Дайте им остыть, а затем очистите.
Тщательно вымойте лисички.
Нарежьте лук, раздавите чеснок и слегка обжарьте их на растительном масле вместе с орегано, зирой и веточкой эстрагона.
Добавьте лисички и жарьте на сильном огне, пока жидкость не испарится.
Добавьте очищенные каштаны и залейте половиной бульона.
Накройте крышкой и оставьте тушиться на медленном огне 10–15 минут.
Уберите эстрагон и отложите несколько целых лисичек.
Оставшиеся грибную и каштановую смеси измельчите в блендере до состояния пюре.
Переложите пюре в кастрюлю, добавьте вторую половину бульона, соль и специи.
Хорошо перемешайте и доведите до кипения на медленном огне.
Влейте сливки, размешайте и прогрейте, постоянно помешивая.
Не доводите до кипения.
Для подачи положите целые лисички сверху на велюте и посыпьте травами.

Французский соус «Велуте»

Ингредиенты:

Сливочное масло — 3 Ст. ложки
Мука — 3 Ст. ложки
Бульон — 2 Стакана

Количество порций: 1

Способ приготовления:

В кастрюле растопите сливочное масло. Добавьте муку и тщательно перемешайте.
Обжарьте муку пару минут, а затем тонкой струйкой влейте бульон.
После закипания уберите огонь до минимума и уварите соус до желаемой густоты.
На это уйдет от 15-30 минут (в зависимости от того, настолько густой французский соус «Велуте» вы хотите получить).