Visits: 6
Беарнский соус
Беарнский соус (беарнез, фр. sauce béarnaise, по французскому топониму Беарн) — горячий соус французской кухни к жареному красному мясу и рыбе. Эмульгированный яично-масляный беарнский соус обнаруживает сходство с голландским, но гуще его за счёт большего количества яичных желтков и ароматнее за счёт эстрагона и других пряностей.
Соус беарнез сочетается с мясными и рыбными блюдами, приготовленными на гриле, его сервируют к говядине шатобриан, шницелям, лангетам, жареным почкам, натуральным котлетам из дичи и птицы. Впервые соус появился на столе в 1830 или 1837 году на праздничном обеде в павильоне Генриха IV в Сен-Жермен-ан-Ле и был назван в честь родного города короля — Беарна. По сведениям В. В. Похлёбкина, беарнский соус был изобретён в Беарне и затем завезён в Париж самим королём Генрихом двумя веками раньше. Соус беарнез получил всемирное признание и выпускается как кулинарный полуфабрикат.
Приготовление классического яично-масляного беарнского соуса начинается с припускания мелко нарезанных зелени эстрагона и лука-шалота с чёрным перцем в смеси белого вина с винным уксусом, в немного остывший соус затем вводят яичные желтки и взбивают их до кремовой консистенции, затем при постоянном помешивании добавляют растопленное сливочное масло. Соус протирают и приправляют солью и кайенским перцем, перед подачей посыпают нашинкованными листьями эстрагона и кервеля. В рецепте беарнского соуса, представленном в советском издании «Основ кулинарии» 1941 года, предлагается сначала проварить выпаренные с уксусом репчатый лук и эстрагон с белым соусом, затем, сняв с огня, добавить голландский и провернуть перед подачей через салфетку. В специализированном пособии «Соусы и специи» 1959 года такой рецепт приведён под названием «голландский соус с эстрагоном». Беарнезом в современной русской кулинарной литературе также называют «голландский соус с уксусом», который предварительно проваривают с крупно дроблённым чёрным перцем и лавровым листом, без эстрагона.
Беарнский соус
Ингредиенты для «Беарнский соус»:
Желток яичный — 2 шт
Масло сливочное — 125 г
Уксус — 100 мл
Вино белое сухое — 100 мл
Вода — 200 мл
Лук-шалот — 1 шт
Эстрагон (свежий, но можно заменить сухим) — 3 ст. л.
Петрушка — 1 ст. л.
Перец душистый (горошек) — 1\2 ч. л.
Приготовление:
- Итак, приступим. Мелко порезать лук-шалот, эстрагон (можно взять сухой) и петрушку.
- Для начала займемся маслом. Оно нам надо очищенное.. Это масло хорошо, не только тем, что оно очищенное от казеина, но и тем, что оно выдерживает очень высокие температуры. Делается это быстро. В кастрюле с толстым дном растопить масло на очень медленном огне. Не перемешивать!
- Казеин в виде пены начнет подыматься на поверхность, осторожно снять его шумовкой. Все, наше масло готово.
- Посмотрите какое красивое получилось. Его можно употреблять не только для приготовления соусов, но также и мяса, картошки, овощей и выпечки.
- Лук, 2ст. л эстрагона, перец, петрушку залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения, и подождать, пока жидкость уменьшиться наполовину. Охладить, процедить.
- В охлажденную и профильтрованную жидкость добавить яичные желтки.
- Поставить на медленный огонь и начать взбивать, восьмиобразными движениями.
- У нас получится кремообразный мусс, похожий на сабайон. Когда температура достигнет 60°, снять кастрюлю с огня, продолжая взбивать.
- Потихоньку начинаем вливать масло и взбиваем, точно также, как когда мы делаем майонез. Когда консистенция похожа на майонез, добавить оставшуюся ложку эктрагона.
Из данного кол-ва продуктов получается 180г. соуса.