Винегрет

Винегрет (фр. vinaigrette, от vinaigre — «уксус») — холодное блюдо русской кухни, закуска, разновидность салата, обязательным ингредиентом которого в современной кулинарии является отварная или печёная свёкла.

Основной рецепт винегрета — овощной, помимо свёклы для него требуются отварные морковь и картофель, зелёный или репчатый лук, квашеная капуста или солёные огурцы. Нарезанную свёклу перед смешиванием с другими нарезанными овощами заправляют отдельно растительным маслом для сохранения окраски. В зависимости от рецепта в винегрет также добавляют свежие или маринованные помидоры, зелёный консервированный горошек.

На основе овощного винегрета готовят мясные, грибные и рыбные варианты. Для мясного винегрета подходят отварное или жареное мясо, консервированное мясо, птица, кролик. В грибной винегрет идут солёные и маринованные грибы, в рыбный — соответственно отварная, припущенная и копчёная рыба, балык, свежая и солёная сельдь, разделанная на чистое филе, кальмары, мидии и морская капуста. Овощные винегреты заправляют растительным маслом, салатной заправкой, в мясных и рыбных допускается майонез. Готовый винегрет подают в салатниках, уложенным горкой и украшенным карбованными отварными овощами, листьями салата и посыпанным зеленью, в ресторанном оформлении мясных и рыбных винегретов используются соответственно мясное или рыбное желе.

Винегрет классический

Ингридиенты:

2 крупные свеклы
2 крупные морковки
3–4 средние картофелины
1 средняя луковица
1 моченое яблоко
растительное масло
красный винный уксус
соль

Способ приготовления:

Вымойте свеклу, морковь и картофель, заверните по отдельности в фольгу и запеките в духовке, разогретой до 200 °С. Картофель и морковь будут запекаться примерно 40 мин., свекла – от 50 до 80 мин., в зависимости от сорта и размера.
Готовые овощи обдайте холодной водой, остудите и очистите. Нарежьте кубиками со стороной 1–1,5 см. Смешайте морковь и картофель, полейте маслом, посолите. Отдельно полейте маслом и посолите свеклу. И только потом перемешайте – так свекла в меньшей степени окрасит остальные овощи.
Лук очистите, мелко нарежьте, посолите, полейте уксусом, подождите 2–3 мин., после чего залейте примерно 2 стаканами кипятка на 30 сек. Откиньте на сито, промойте ледяной водой, обсушите, снова сбрызните уксусом.
Яблоко при желании очистите от кожуры, удалите сердцевину, мякоть нарежьте кубиками чуть меньше, чем овощи. Смешайте яблоко и лук с запеченными овощами, еще приправьте по желанию маслом, солью и уксусом.
Перед подачей дайте настояться минимум 30 мин.

Самые популярные добавки к винегрету:

смесь соленых и свежих огурцов в соотношении 1:1.
соленые грибы (маслята, белые, грузди, черные грузди,рыжики, вместе или по отдельности).
заправка винегрет (мелко рубленный шалот + горчица + лимонный сок + оливковое масло).
филе малосольной кильки пряного посола (выложить на винегрет при подаче).
квашеная капуста (нарезанная кусочками длиной 1,5–2 см).

Винегрет с тыквой

Ингридиенты:

400 г отварного картофеля
200 г отварной моркови
200 г отварной свеклы
160 г мякоти тыквы
100 г соленых или маринованных грибов
50 г красного лука
100 г замороженного зеленого горошка
10 г зерновой горчицы
100 г квашеной капусты
сахар, соль
Для заправки:
40 мл нерафинированного растительного масла
40 г дижонской горчицы
10 мл красного винного уксуса
10 г меда
5 г сахара

Способ приготовления:

Отварные овощи очистите и нарежьте крупными ломтиками.
Грибы тоже крупно нарежьте.
Лук измельчите.
Тыкву нарежьте такими же ломтиками, как остальные овощи, и обжарьте на растительном масле до мягкости.
Вскипятите 500 мл воды, добавив 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара.
Добавьте горошек и варите после повторного закипания 5 мин.
Затем откиньте его в холодную воду, чтобы сохранить цвет.
Приготовьте заправку: смешайте все ингредиенты и 3 г соли до состояния эмульсии.
Соедините в салатнике горошек и мелко нарезанный красный лук, заправьте и перемешайте.
Добавьте остальные ингредиенты, перемешайте и подавайте.

Винегрет с фасолью

Ингридиенты:

картофель вареный 4 шт.
морковь вареная 2 шт.
фасоль консервированная 6 ст.л.
соленый огурец 2 шт.
белокочанная капуста 100 г
репчатый лук 0,5 шт.
свекла вареная 2 шт.
масло растительное 3 ст.л.
уксус столовый 1 ч.л.
соль по вкусу
перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления:

Морковь, лук и огурцы нарезать кубиками.
Капусту нарезать соломкой, картофель и свёклу — кубиками.
Добавить фасоль, растительное масло, уксус, соль и черный перец.
Перемешать.
Приятного аппетита!

Винегрет с чесноком и каперсами

Ингридиенты:

картофель 4 шт.
свекла 1 шт.
морковь 1 шт.
соленые огурцы 2 шт.
квашеная капуста 80 гр
лук 1 шт.
зеленый горошек 0,5 банки
чеснок 2 зубчика
горчица 1 ст.л.
соль по вкусу
перец по вкусу
каперсы маринованные 1 ст.л.
подсолнечное нерафинированное масло 5-6 ст.л.
сок лимона 1 ст.л.

Способ приготовления:

Сварить или запечь в духовке картофель, свеклу и морковь.
Охладить.
Лук мелко нарезать и полить соком лимона, оставить на 10 минут.
Нарезать кубиком картофель, морковь, соленые огурцы и свёклу.
В салатнике соединить нарезанные овощи, лук, квашеную капусту, пол банки зеленого горошка(жидкость слить).
Всыпать каперсы.
Чеснок раздавить плоской стороной ножа, а затем мелко нарезать.
В подсолнечное масло добавить чеснок и горчицу, тщательно размешать.
Заправить винегрет приготовленным маслом.
Приятного аппетита!