Visits: 8
Консервированные оливки — продукт питания, приготовляемый из плодов оливы путём молочно-дрожжевой ферментации. Ферментация упрощает усвоение оливок и сильно снижает содержание горьких и ядовитых веществ в плодах.
По весу плод оливки на 70—90 % состоит из мякоти, остальное занимает косточка. Мякоть, в свою очередь, состоит из масла (10—25 %), воды (60—75 %) и твёрдой фракции. Основной компонент масла — три-, ди- и моноглицериды, а также свободные жирные кислоты. Зелёный цвет неспелых оливок обусловлен хлорофиллами, которых в мякоти от 1,8 до 13,5 мг на 100 г; во время созревания содержание хлорофиллов и вызывающего горечь олейропеина в оливках падает (последний перерабатывается в диметилолейропин).
Консервированные оливки — важнейшее блюдо, подвергающееся ферментации, основа средиземноморской диеты. Ежегодно в мире производится более 2,6 млн тонн этого продукта, в основном в средиземноморских странах: Испания экспортирует больше всего зелёных, а Турция — чёрных оливок. Наиболее популярны консервированные оливки из Испании, Греции и с Сицилии.
Предпочтительно собирать оливки для консервирования вручную, а не машинным способом, чтобы избежать порчи плодов. После сбора оливки перебирают и делят по размеру. Плоды весом 3—5 г считаются средними по размеру, свыше 5 г — крупными; отношение косточки к мякоти должно составлять не менее 1 к 5, причём чем больше объём мякоти, тем более высоким считается сорт. После сбора оливки стараются обработать как можно быстрее, чтобы они не испортились, и хранят при температуре 5—10° C (при более низких зелёные оливки коричневеют) во влажной (90—95 %) атмосфере с содержанием кислорода не более 2 %. Собранные зелёные плоды темнеют и портятся уже через 2—4 недели при температуре +10 и ниже.
Процесс консервирования оливок похож на засолку огурцов: плоды промывают, зелёные оливки обрабатывают 1,25—2-процентным раствором щёлока, который нейтрализует горький олейропеин, а затем заливают 5—15-процентным раствором соли и оставляют на 6—18 месяцев. Чёрным оливкам нужен более крепкий соляной раствор, во время их ферментации в нём доминируют дрожжи.
Оливки маринованные
Ингредиенты:
Оливки зеленые (без косточек, консервированные, можно фаршированные) — 450-500 г
Чеснок — 4 зуб.
Лайм — 1 шт
Кориандр (в зернах)
Тимьян — 4 веточ.
Укроп — 4 веточ.
Перец сладкий красный (острый чили) — 2 шт
Смесь перцев (смесь пяти перцев, горошком)
Масло оливковое
Способ приготовления:
Для того, чтобы все ароматы специй проникли в оливки, можно оливки и маслины слегка придавить деревянной толкушкой и сделать ножом небольшой разрез вдоль.
Широкой стороной ножа раздавить чеснок, зерна кориандра немного размять в ступке.
В чашку положить оливки, чеснок, зерна кориандра, лайм, разрезанный на 4 части, веточки тимьяна, укроп, острый перец, смесь перцев.
Все перемешать.
Соль не добавлять, так как в консервированных оливках ее достаточно.
Все ингредиенты положить в банку, залить оливковым маслом так, чтобы оно полностью их покрыло, и плотно закрыть крышкой.
Оставить банку с оливками при комнатной температуре на сутки.
Затем убрать банку в холодильник на неделю-две (чем больше, тем лучше).
В течение этого времени банку периодически встряхивать.
Оливки достать из холодильника, примерно за час до подачи на стол.
Подавать без оливкового масла.
Это масло можно использовать для заправки салатов.