Visits: 9
Опера (торт)
Опера (торт) (фр. Opéra) — это французский бисквитный десерт, состоящий из миндальных бисквитных коржей «джоконда», пропитанных сиропом «гран-марнье», или кофе, поочередно кофейного и шоколадного крема, и шоколадной глазури сверху.
Согласно «Гастрономической энциклопедии Ларусс»: «Десерт Опера — это сложный миндальный бисквит с кофе и шоколадной начинкой и глазурью».
Торт “Опера”
Ингредиенты:
Бисквит
Масло сливочное (растопленное) — 45 г
Яйцо куриное — 6 шт
Белок яичный (комнатной температуры) — 6 шт
Сахар (= 2 ст.л.) — 30 г
Мука миндальная (просеянная через сито 2 раза; = 2 стакана) — 225 г
Сахарная пудра (просеянная; = 2 стакана) — 225 г
Мука пшеничная / Мука (= 1/2 стакана) — 70 г
Крем
Желток яичный — 1 шт
Ваниль (экстракт) — 1/2 ч. л.
Масло сливочное (комнатной темп-ры) — 200 г
Яйцо куриное — 1 шт
Сахар — 100 г
Вода (30 г кипящей + 60 г) — 90 г
Кофе растворимый (= 2 ст.л.) — 10 г
Ганаш
Шоколад темный (70% и выше) — 240 г
Молоко — 125 г
Сливки (жирные 33%) — 60 г
Масло сливочное — 60 г
Глазурь
Какао-порошок — 65 г
Желатин — 10 г
Сахар — 180 г
Вода (150 г + 30 г ( = 2 ст.л.) для желатина) — 180 г
Сливки (жирные 33%) — 120 г
Сироп
Вода — 125 г
Кофе растворимый (= 1,5 ст.л.) — 7 г
Сахар — 65 г
Способ приготовления:
Итак, приступим.
Торт состоит из 3 тонких слоев бисквита Джоконда, пропитанного кофейным сиропом, масляного кофейного крема, ганаша из черного шоколада 70% и шоколадной зеркальной глазури.
Первым делом имеет смысл сделать пропитку, кофейный крем и ганаш.
Отставить их в сторону.
Кофейный сироп: в маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок.
Доведите до кипения.
Снимите с огня и дайте сиропу остыть.
Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели.
Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром.
Кофейно-масляный крем: в маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду (30 гр).
Размешайте до полного растворения.
Отставьте в сторону.
В миску для миксера влейте яйцо и яичный желток.
Взбивайте на высокой скорости добела и пенистого состояния.
В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар, греть до тех пор, пока не дойдет до кипения.
Помешивая, варите на среднем огне, пока масса не нагреется до 124°C, до стадии густой карамели.
Сразу же, без единого промедления, иначе карамель в миг затвердеет, вылейте эту карамель в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости.
Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.
Размять масло вилкой.
Оно должно быть очень мягким.
В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, кофейный сироп и масло – поэтапно.
Все это время продолжая взбивать на средней скорости.
В первый момент крем расслоится (похоже на свернувшееся молоко).
Затем переводим режим миксера в высокую скорость и взбиваем масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным.
Крем на глазах преобразится и уплотнится.
Переложите крем в контейнер или миску.
Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму.
Ганаш: положите шоколад в миску.
На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад.
Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы.
Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха.
Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C.
Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы.
Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент.
Накройте крышкой или накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет.
Можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, то за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.
Бисквит «Джоконда»: разогреть духовку до 220°C.
Подготовить 2 прямоугольных противня.
Застелите их пергаментной бумагой и слегка сбрызните маслом.
Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т. к. вся идея торта в очень низкой высоте, но он должен быть широким и длинным.
Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в увеличенном виде.
Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками.
Переключить на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок.
Продолжайте взбивать, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пиков.
(В миску с миндальной мукой просеять муку пшеничную и сахарную пудру)
В другой миске, используя насадку «крюк», взбейте миндальную муку, смешанную с пшеничной, сахарную пудру и яйца на средней скорости в течение 3 минут до однородности.
Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя.
В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло, перемешать резиновым шпателем только до объединения.
Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни.
Выпекать бисквит от 5 до 7 минут или пока не подрумянятся.
Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10.
Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент.
Дайте полностью остыть.
Сборка: Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т. е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита.
Теперь делим на 3 – выходит, что каждая часть торта должна быть по примерно 22 см.
По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов – а оставшиеся отрезки (по 11 см) соединить.
Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно – торт в конце подравнивается.
Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную форму.
Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп.
Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый (если коржи получились толстые, смело делайте ещё половину сиропа).
Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем.
Все должно быть очень ровно.
Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки.
Повторите процедуру с сиропом.
По всей поверхности нанести ганаш.
После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут.
Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на верх бисквита оставшийся крем.
Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут.
Глазурь: В маленькую кастрюльку с толстым дном вылить сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать.
Довести до кипения на сильном огне.
Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком.
Снимите с огня.
Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух.
Это делаем с помощью чайной ложки – погружаем ее в центр шоколадной глазури, начинаем медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности.
Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет.
Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в ней желатин.
Он должен полностью разойтись.
Затем остудите смесь до 24°C.
Это очень важно – если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.
Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта, ничем не помогая растекаться шоколадной массе, пока вся верхняя часть не будет покрыта.
Выливайте глазурь частями, тонкий её слой быстро желируется.
Уберите в холодильник на ночь.
Это наутро.
С утра возьмите длинный, острый нож.
Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся.
Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал очень ровным прямоугольником.
Лучше воспользоваться линейкой.
Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы разрезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем.
Снова охладите.