Views: 8
Прошутто (итал. prosciutto в переводе означает окорок) — итальянская ветчина, сделанная из окорока, натёртого солью. Самая известная разновидность прошутто — пармская ветчина не содержит никаких других дополнительных ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Окорок высшего качества. Для него специально выращивают свиней, откармливая фруктами и кукурузой. В окрестностях Пармы их кормят сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан. Задние окорока свиньи сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев. Мясо после этого получается твёрдое, сухое, с особым ароматом. Прошутто не нужно обрабатывать термически, поскольку он станет сухим и жестким. Бледно-розовые, чуть блестящие тонкие ломтики прошутто добавляют в блюда в конце готовки, а чаще всего нарезают очень тонкими ломтиками и подают на стол с дыней или инжиром, или приправляют супы и похлёбки с небольшим количеством прошутто.
Прошутто
Ингредиенты:
Свинина (цельная маложирная мякоть) — 2 кг
Соль (каменная) — 3 ст. л.
Жидкий дым — 3 ст. л.
Смесь перцев (молотая) — 0,5 ч. л.
Перец красный жгучий (можно чуть меньше) — 0,5 ч. л.
Перец черный (щепотку другую по вкусу)
Горчица (цельное семя) — 1 ст. л.
Перец сладкий красный — 1 ч. л.
Смесь специй (не обязательно,(букет гарни)) — 3 г
Способ приготовления:
Все специи, соль и жидкий дым смешать – для обмазки.
Мякоть (охлаждённая или размороженная -без разницы) сформировать в относительно ровный кусок (под пресс), без висящих кусочков.
Развернув край стрейч-плёнки (от рулона не отрезаем), кладём мясо на край плёнки и хорошенько обмазываем со всех сторон обмазкой ранее приготовленной (используя её всю).
Затем хорошенько заворачиваем мясо в плёнку выпуская воздух со всех сторон (подобием конверта) в несколько слоёв.
Отправляем мариноваться на 2-3 дня в прохладное место.
Или кладём в посуду (стекло или эмаль) накрывая плёнкой, а затем крышкой.
Но в этом случае каждые 12 ч надо мясо переворачивать.
Через 3 дня мясо вынимаем и отправляем под пресс на наклонную поверхность.
Затем обвязав мясо крест на крест нейлоновой нитью, подвешиваю вялиться при комнатной температуре, с ежедневным проветриванием и без попадания прямых солнечных лучей.
Ни в коем случае нельзя вялить продукт на солнышке.
Вялится такой продукт около 2,5 недель, пусть вас не пугает, что он снаружи высыхает.
Через 2,5-3 недели, сняв прошутто с верёвки, удалив нить, заворачиваем снова в плёнку и отправляем в холодильник дозревать.