Тхуа нао — блюдо тайской кухни из цельных ферментированных соевых бобов. Тёмно-коричневая или тёмно-серая слегка слизистая субстанция с сильным неприятным аммиачным запахом. Для приготовления соевые бобы заквашиваются бактериями рода Бациллы.
Тхуа нао
Дешёвый источник белка, заменитель мяса. Используется как самостоятельное блюдо, а также добавляется в другие кушанья. Широко употреблятся в северной части страны (Чиангмай, Чианграй, Мэхонгсон, Лампхун, Лампанг). Вместе с этим, тхуа нао получает значительно меньше внимания исследователей, чем, например, натто.
Процесс приготовления имеет общие черты с производством японского натто, корейского чхонгукчана и непальской кинемы. В отличие от натто, тхуа нао обычно не заквашивается чистой культурой, ферментация происходит спонтанно.
Приготовление
Большинство семей делают блюдо дома. Процесс в общем идентичен изготовлению натто и других блюд из соевых бобов, заквашенных сенной палочкой: бобы замачивают, варят до размягчения, упаковывают в корзины, выложенные бамбуковыми листьями, а затем оставляют ферментироваться. Имеются региональные особенности:
- в районе (ампхе) Фанг бобы не вымачивают, но варят в 2—3 раза дольше, а затем упаковывают в бамбуковые корзины с папоротниковыми листьями, накрывают пластиковыми пакетами и выставляют на солнце;
- в ампхе Мыангчиангмай бобы вымачивают целую ночь;
- в Лампхуне и Лампанге заквашивают как в Фанге, но без вымачивания.
На всех этапах процесса заквашивания доминируют микроорганизмы рода Бациллы, прежде всего сенная палочка; обнаруживаются также Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Bacillus megaterium и Bacillus pumilus. Помимо них на ранних этапах ферментации встречаются лактобактерии и не определённые кокки.
