Views: 8
Рагу из цыплят по-бременски (нем. Bremer Kükenragout) — традиционное блюдо бременской кухни, похожее на куриное фрикасе. Рагу готовят из так называемых «комнатных цыплят» — месячных цыплят-пуссенов весом от 200 до 600 граммов с добавлением других самых разнообразных ингредиентов.
Рагу из цыплят по-бременски
Ингредиенты:
2 моркови
0,25 корня сельдерея
1 стебель лука порея
1 головка репчатого лука
4 гвоздики
1 столовая ложка соли
1,5 литров воды
1 телячий язык
1 паштет из зобной железы
2 желтых цыпленка
250 грамм свиного фарша
2 яичных желтка
50 грамм сливочного масла
50 грамм муки
300 миллилитров бульона
100 грамм шампиньонов
100 грамм зелёного горошка
100 грамм белой спаржи
1 столовая ложка лимонного сока
125 миллилитров белого вина
100 грамм крабового мяса
125 грамм креветок
Способ приготовления:
Телячий язык отварить в 1,5 литрах подсоленной воды с добавлением нарезанных порея, моркови, сельдерея и нашпигованной гвоздикой репчатой луковицы в течение 2,5 часов, охладить в бульоне, очистить и нарезать кубиком.
Паштет бланшировать в бульоне в течение 10 минут, охладить, нарезать кубиком. Свиной фарш смешать с яичными желтками, с помощью чайной ложки сформировать небольшие кнели и отварить их в бульоне.
Желтых цыплят отварить в бульоне до готовности в течение 45 минут, охладить с бульоне, бульон процедить.
Сливочное масло обжарить в муке и влить бульон, постоянно помешивая, готовить до легкого загустения.
У спаржи отломить жесткие кончики, нарезать и бланшировать с зеленым горошком в подосоленной воде, откинуть на дуршлаг и обдать ледяной водой.
Шампиньоны очистить и обжарить до золотистого цвета, добавить белое вино, выпарить его, смешать с соусом, приправить лимонным соком, добавить крабовое мясо.
С цыплят снять кожу, вынуть кости и нарезать небольшими кусочками, обжарить в сливочное масле, добавить в соус, также добавить язык, кнели, паштет, в конце – креветки, приправить яичными желтками, смешанными с белым вином, прогреть и подавать.